چلو با تهدیگ
Chelow with Tahdig
- ۲۰ دقیقه آماده‌سازی
- ۱ ساعت و ۱۰ دقیقه پخت
- ۶ تعداد نفرات
- متوسط
برنج دانه‌دانهٔ دم‌کشیده با زعفران و تهدیگ طلایی و تردی که همه سرش دعوا می‌کنند.
چلو همان برنج دم‌کشیدهٔ ساده‌ای است که هر خورش ایرانی با آن سرو میشود و تهدیگ پوستهٔ ترد و طلایی کف قابلمه است. روش در همهٔ آشپزخانه‌های ایرانی یکی است: خیساندن، آبکش کردن و بعد دم کردن آرام با دمکنی زیر در قابلمه.
نتیجه باید دانه‌های بلند، جدا از هم و کاملاً پخته باشد. تهدیگ می‌تواند برنجی، ماستی و زعفرانی، سیب‌زمینی یا نان باشد؛ این دستور تهدیگ کلاسیک برنج و ماست است.
مواد لازم
برنج
تهدیگ
طرز تهیه
- برنج را ۴ یا ۵ بار در آب خنک بشویید و آرام بمالید تا آبش تقریباً زلال شود. رویش آب تازه بریزید، ۲ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید و ۲ تا ۶ ساعت خیس کنید.
- ۳ لیتر آب را با باقی نمک در قابلمهٔ بزرگ نچسب بجوشانید. برنج را آبکش کنید و در آب جوش بریزید. ۵ تا ۸ دقیقه، با یکی دو بار هم زدن آرام، بجوشانید تا دانه‌ها از بیرون نرم شوند ولی وسطشان هنوز کمی سفت باشد.
- برنج را در آبکش بریزید و کوتاه با آب ولرم آب بکشید تا نمک و نشاستهٔ اضافی‌اش برود.
- قابلمه را بشویید و خشک کنید. روغن و ۲ قاشق آب را بریزید. در کاسه‌ای ۲ کفگیر برنج را با ماست و یک قاشق زعفران دم‌کرده مخلوط کنید و یکدست کف قابلمه پهن و فشرده کنید.
- باقی برنج را بدون فشار دادن به شکل کوه روی آن بریزید. با دستهٔ قاشق چوبی ۴ یا ۵ سوراخ تا کف قابلمه باز کنید تا بخار خارج شود.
- ۸ تا ۱۰ دقیقه بدون در روی حرارت نسبتاً زیاد بگذارید تا صدای جلزوولز یکنواخت بیاید و بخار بلند شود. کره را روی برنج پخش کنید.
- دمکنی یا حوله‌ای تمیز دور در بپیچید (گوشه‌هایش را از شعله دور نگه دارید)، در را محکم بگذارید و ۴۵ تا ۵۰ دقیقه روی کمترین حرارت دم کنید.
- چند قاشق برنج دم‌کشیده را با باقی زعفران مخلوط کنید. برنج سفید را در دیس بکشید، برنج زعفرانی را رویش بپاشید و تهدیگ را برگردانید یا تکه‌تکه بردارید و کنارش سرو کنید.
نکته‌ها و گونه‌ها
- برنج کهنهٔ ایرانی یا باسماتی هندی دانه‌های بلندتری می‌دهد. هرچه برنج بیشتر خیس بخورد قد می‌کشد، پس برنج خیسخورده را زیاد نجوشانید.
- برای تهدیگ سیب‌زمینی، به‌جای برنج ماستی حلقه‌های سه‌میلی‌متری سیب‌زمینی کف قابلمه بچینید. برای تهدیگ نان، از نان لواش نازک استفاده کنید.
- اگر تهدیگ چسبید، قابلمه را ۲ دقیقه روی حولهٔ خیس و سرد بگذارید و بعد برگردانید.
پرسش‌های پرتکرار
چرا برنجم شفته میشود؟
قبل از آبکش زیاد جوشیده است. از دقیقهٔ پنجم یک دانه را امتحان کنید: باید خم شود ولی نشکند و وسطش هنوز کمی سفت و سفید باشد.
آیا میشود تهدیگ را در پلوپز درست کرد؟
پلوپزهای ایرانی مثل پارس تهدیگ خوبی میدهند: کف ظرف را روغن بزنید، برنج خیسخورده، آب و نمک بریزید و ۳۰ تا ۶۰ دقیقه بیشتر روی حالت تهدیگ بگذارید.
مواد لازم را از کجا بخریم
زعفران، سبزی خشک، ادویه و برنج ایرانی را در فروشگاه‌های ایرانی نزدیک خود پیدا کنید:
حوصلهٔ آشپزی ندارید؟
رستوران‌های ایرانی که این غذا را دارند:
زرشک‌پلو با مرغ
قورمهسبزی
باقالیپلو با ماهیچه