قورمه‌سبزی

خورش

• ۷۰۰ گرم گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله، مکعبی خردشده
• ۲ پیاز درشت، ریز خردشده
• ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه
• ۱۰۰ گرم لوبیا قرمز، از شب قبل خیس‌خورده
• ۵ لیمو عمانی، با چنگال سوراخ‌شده
• ۱½ لیتر آب
• ۱½ قاشق چای‌خوری نمک، یا به میزان لازم
• ½ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه

سبزی

• ۲ دسته جعفری
• ۱ دسته گشنیز
• ۱ دسته تره (یا قسمت سبز پیازچه)
• ۲ قاشق غذاخوری شنبلیلهٔ خشک (یا کمی شنبلیلهٔ تازه)
• ⅓ پیمانه روغن مایع برای سرخ کردن سبزی

طرز تهیه

1. سبزی‌ها را بشویید، روی حوله کاملاً خشک کنید و با دست یا در غذاساز با چند ضربهٔ کوتاه ریز خرد کنید. سبزی خیس به‌جای سرخ شدن بخار پز می‌شود.
2. ۳ قاشق غذاخوری روغن را در قابلمهٔ سنگین روی حرارت متوسط داغ کنید. پیاز را حدود ۱۲ دقیقه تا طلایی شدن تفت دهید و بعد زردچوبه را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه هم بزنید.
3. گوشت را اضافه کنید تا همهٔ طرفش رنگ بگیرد. لوبیای آبکش‌شده و آب را بریزید، بگذارید جوش بیاید، کفش را بگیرید و با درِ بسته روی حرارت ملایم ۱ ساعت بپزید.
4. در این فاصله باقی روغن را در تابهٔ پهن روی حرارت ملایم داغ کنید و سبزی را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه، با هم زدن مداوم، سرخ کنید تا تیره و معطر شود. شنبلیله را فقط در دقیقهٔ آخر اضافه کنید؛ زود می‌سوزد و تلخ می‌شود.
5. سبزی سرخ‌شده را همراه لیمو عمانی، نمک و فلفل به خورش اضافه کنید. لیموها را کمی فشار دهید تا در آب خورش فرو بروند.
6. با درِ بسته روی حرارت خیلی ملایم ۱٫۵ تا ۲ ساعت بپزید و گاهی هم بزنید تا گوشت کاملاً نرم شود و روغن روی خورش بیاید.
7. بچشید. اگر ترش‌تر دوست دارید، یکی از لیموهای نرم‌شده را در خورش فشار دهید یا کمی آب لیمو ترش تازه اضافه کنید. نمک را تنظیم کنید.
8. داغ و همراه چلو، ته‌دیگ، پیاز خام و سبزی خوردن سرو کنید.