کباب کوبیده
Kabab Koobideh
- ۳۰ دقیقه آماده‌سازی
- ۱۵ دقیقه پخت
- ۶ تعداد نفرات
- متوسط
سیخ‌های آبدار گوشت چرخ‌کردهٔ گوسفندی و گوساله با پیاز رنده‌شده که روی آتش تند کباب و با چلو، گوجهٔ کبابی و سماق سرو می‌شود.
کوبیده کباب همیشگی منوی رستوران‌های ایرانی و مهمانی‌های باغ است. تقریباً فقط گوشت، پیاز، نمک و فلفل دارد، پس روش کار مهم است: گوشت باید چربی کافی داشته باشد، آب پیاز باید گرفته شود و گوشت باید آن‌قدر ورز داده شود که چسبناک شود و به سیخ بچسبد.
کوبیدهٔ سنتی روی سیخ پهن فولادی و آتش زغال پخته می‌شود. اگر سیخ یا منقل ندارید، همین مایه را در سینی شکل دهید و زیر گریل داغ فر یا در تابهٔ چدنی بپزید.
مواد لازم
کباب
برای سرو
طرز تهیه
- پیاز را رنده کنید و در پارچه یا مشت محکم فشار دهید تا تا جایی که می‌شود آبش گرفته شود. پیاز آبدار باعث می‌شود گوشت از سیخ بیفتد.
- گوشت، تفالهٔ پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه را در کاسه بریزید و ۵ دقیقه محکم ورز دهید تا رنگش روشن، چسبناک و مثل خمیر یکپارچه شود.
- روی کاسه را بپوشانید و دست‌کم ۱ ساعت یا تا فردا در یخچال بگذارید. گوشت سرد بهتر به سیخ می‌چسبد.
- منقل زغالی را روشن کنید یا گریل گازی را روی بیشترین حرارت بگذارید. با دست خیس یک مشت گوشت (حدود ۱۲۰ گرم) بردارید، دور سیخ پهن بپیچید و در طول سیخ فشار دهید تا کبابی یکدست به ضخامت حدود ۲ سانتی‌متر شود و دو سرش را محکم کنید. با انگشت روی آن شیار بیندازید.
- نزدیک آتش کباب کنید و در ۲ دقیقهٔ اول هر ۳۰ ثانیه سیخها را بچرخانید تا گوشت بگیرد و نیفتد، بعد هر یک دقیقه؛ روی هم ۶ تا ۸ دقیقه تا رو بگیرد و پخته شود.
- روی کباب کرهٔ زعفرانی بمالید، با تکه‌ای نان از سیخ جدا کنید و فوراً با چلو، گوجهٔ کبابی، سماق، پیاز و ریحان سرو کنید.
نکته‌ها و گونه‌ها
- سیخ ندارید؟ گوشت را در سینی فویل‌کشیده به شکل کباب‌های بلند درآورید و زیر گریل فر، با فاصلهٔ ۵ سانتی‌متر، هر طرف ۴ تا ۵ دقیقه بپزید.
- گوشت کمچرب کوبیدهٔ خشک و وارفته می‌دهد. از قصاب گوشت با بیست درصد چربی بخواهید یا گوساله و گوسفندی را مخلوط کنید.
- در رستوران‌ها کوبیده را معمولاً با زردهٔ تخم‌مرغ سرو می‌کنند تا با چلوی داغ مخلوط شود.
پرسش‌های پرتکرار
چرا کوبیده از سیخ میافتد؟
معمولاً آب پیاز گرفته نشده، گوشت کمچرب بوده یا کم ورز خورده، یا گوشت سرد نبوده است. این چهار مورد را رعایت کنید و در دو دقیقهٔ اول سیخها را مرتب بچرخانید.
مواد لازم را از کجا بخریم
زعفران، سبزی خشک، ادویه و برنج ایرانی را در فروشگاه‌های ایرانی نزدیک خود پیدا کنید:
حوصلهٔ آشپزی ندارید؟
رستوران‌های ایرانی که این غذا را دارند:
جوجه‌کباب
کباب برگ
چلو با ته‌دیگ